Приехал в Выборг – отведай!..

С недавнего времени жители старой части Выборга прозвали Крепостную улицу Крендельной и жалуются, что им негде купить хлеб – вокруг только магазины и кафе, торгующие кренделями. И действительно, начиная с Ратушной площади вывески со словом «Крендель» или места, где его продают, попадаются буквально на каждом шагу. Его можно найти в пивном баре вместе с сушеной рыбой и в сувенирной лавке на полке с керамическими кошками. Автор специально прогулялся по Крепостной улице и обнаружил, что кренделей нет только в пельменной и в отделении банка. Хотя нет, в отделении банка крутился какой-то подозрительный «крендель». Казалось, чему удивляться: в Туле – пряники, в Выборге – крендели, все логично. Есть еще одно интересное обстоятельство: практически у каждого выборгского крендельщика есть награда, подтверждающая высокое качество его изделий, приготовленных по уникальному рецепту. И, как правило, у каждого из них свое представление о размере, форме и содержании выборгского кренделя.

– А у вас мягкие или твердые? Маленькие или большие? Сладкие или соленые? – интересуются туристы, заглядывая в тот или иной магазин. И, удовлетворенные ответом, они либо покупают, либо бегут в другое место. К счастью, пойти есть куда.

Встречается и более спокойный и непривередливый тип туриста. Такие люди заходят в первый попавшийся на пути магазин и, обращаясь к продавцу, говорят:

– Пожалуйста, дайте нам два выборгских кренделя и бутылочку пива.

Эти люди не гонятся за формой, размером и питательными свойствами кренделя. Для них это продукт средневекового прошлого Выборга, гастрономический сувенир, что-то из разряда must havе.

Любопытно понаблюдать за поведением туристов на Крепостной улице, лакомящихся кренделем. Автор этих строк обратил внимание на супружескую пару, которая перекусывала кренделем в сторонке. Женщина, с трепетом откусывая очередной кусочек, восхищенно закатывала глаза. Мужчина ел его с некоторым отчаянием, в глубине души явно мечтая о тарелке горячего борща. Ничего не поделаешь, приехал в Выборг – попробуй крендель.

История возникновения

История эта  имеет достаточно необычное начало. Искусство приготовления погребального хлеба в форме кренделя и право на его изготовление были исключительной прерогативой монастырей на протяжении всей шведской католической эпохи. В православии погребальный хлеб носит название просфора. Испечь просфору может любой член церкви, но чаще всего это поручается монахам. На протяжении всего процесса пекарь старается поддерживать религиозный настрой и часто обращается к молитве. Просфора состоит из двух отдельных круглых кусочков дрожжевого теста, которые кладутся один на другой и выпекаются вместе, образуя единый рулет. Этот двойной хлеб символизирует две природы Христа: человеческую и божественную. Есть также хлеб, который пекут для благословения и раздачи верующим вне Божественной литургии. Обычно он называется артос (лепешка из пшеничной муки) и готовится из одного теста, а не из двух.

Францисканские монахи, или Серые братья, именовавшиеся так из-за цвета своего одеяния, прибыли в Выборг в 1329 году. Их храм, первоначально деревянный, располагался в районе современных улиц Прогонная и Северный Вал. Там же были сады, в которых монахи выращивали особые травы, которые добавляли в крендель, чтобы он не зачерствел. Крендели пекли из пшеницы – зерновой культуры, которая, согласно легенде, была доставлена на Землю из космоса Михаилом Архангелом.

Древних скандинавов хоронили в кораблях, точно так же, как древнеегипетские небесные барки уносили души умерших к звездам. Позднее изображения кораблей стали выкладывать из камней на суше. Затем это перешло в рунические камни, змеевидное переплетение рунических надписей на которых напоминает корабль-драккар, на носу которого крепилась резная голова дракона.

Христианские церкви-базилики имеют вид прямоугольного здания с центральным нефом. Термин «неф» происходит от латинского слова, обозначающего корабль, – раннехристианский символ Церкви в целом. Этот термин также может быть связан с килевидной формой церковного свода. Корабль трюмом вверх – храм. Храм куполом вниз – судно.

По этой причине людей хоронили под полом в храме или, что то же самое, в корабле. В 16 веке первый лютеранский епископ Финляндии Микаэль Агрикола был похоронен под полом старого кафедрального собора в Выборге. Захоронения под полом церкви продолжались до 18 века, пока Сенат Финляндии не запретил это и не принял решение хоронить в пределах церковной ограды.

Монахи францисканского конвента, помня о символе рунического камня, пекли погребальный хлеб в так называемой форме кренделя, напоминающей морской узел, символизирующий погребения в кораблях.

Вторая жизнь выборгского кренделя

Привычный порядок вещей нарушила Реформация. В Швеции она была проведена сверху в 1527 году королем Густавом I Вазой. Он сделал лютеранскую церковь государственной, а шведский Риксдаг утвердил реформационную церковь. В том же году король прибег к редукции церковных имений и монастырей. Последний выборгский монах покинул Выборг в 1534 году. Здание церкви францисканского конвента, расположенное на Прогонной улице, было разобрано, а материал использован для новых построек. Кладбище и подвалы, кстати, сохранились до наших дней.

По некоторым версиям, секрет приготовления кренделей сохранился в семье, которая якобы унаследовала его от одного из последних братьев-монахов, который был их родственником.

Так или иначе, выпечное изделие «Выборгский крендель» вскоре оказалось на столах горожан среди других лакомств, приготовленных мирским способом. О его прямом предназначении благополучно забыли. Невозможно сказать, был ли рецепт на самом деле оригинальным, или это был просто маркетинговый ход первых выборгских крендельщиков, но выборгский крендель быстро завоевал популярность не только в своем городе, но и за его пределами.

Есть упоминания о том, что губернатор Пер Брахе предлагал выборгские крендели на открытии Королевской академии Або в 1640 году. Выборгские соленые крендели бочками грузили на корабли вместе с другими традиционными товарами, идущими на экспорт. Выборгский крендель был известен и в Санкт-Петербурге. Во время завоевания Выборга в 1710 году новые правители, в том числе Петр I, оценили местный крендель по достоинству. Есть также упоминания о пристрастии императора Александра III к выборгским кренделям. Губернатор фон Кнорринг организовал еженедельную поставку кренделей ко двору Его величества. А одна известная русская поэтесса даже посвятила выборгскому кренделю несколько стихотворных строк.

Конкуренция, которая достигла своего пика в этой отрасли в конце 19 и начале 20 века, оказала негативное влияние на искусство приготовления кондитерских изделий и даже стала причиной «крендельной войны» между семьями пекарей Вайттинен и Лёппёнен. Повсюду появились пекарни, пытающиеся привлечь внимание публики размером своих кренделей в ущерб вкусу и качеству. Бум на крендели, который сейчас переживает Выборг, – яркое тому подтверждение.

Попытка «научного подхода»

Финские лингвисты, изучившие «крендельный вопрос», полагают, что слово KRINGLA или крендель, возникло в Выборге и отсюда начало свое триумфальное шествие по миру. Оно было образовано от глагольных основ kröka и ringla, которые вместе идеально воспроизводят как планетарное движение Земли, так и операции, связанные с приготовлением кренделя.

Сначала кривизна земной орбиты, имеющей форму овала, или символический метровый кусок теста, а затем вращение Земли, которое в кренделе символизируется тем фактом, что кусочки теста скручиваются друг вокруг друга…

Уже древние готы ели хлебный крендель. Он олицетворял Мать-Землю, ведь его название происходит от древненорвежского слова heim skringla или земной круг. Не оказало ли это влияние на свод скандинавских саг Снорри Стурлусона «Круг земной»?

Лингвисты также обращают наше внимание на четыре выборгских языка. Шведское kringla по-фински звучит как rinkeli, по-немецки kringel, а по-русски кренгель. Эстонцы говорят ringel, норвежцы и датчане – kringle, а голландцы – krenkelbrodjе. В английском языке его называют cracknel.

Во Франции крендель le craquelin не стал объединяющим символом, как в скандинавских странах. В отличие от panis publicus – общественного хлеба древних римлян, который раздавали на радость народу и который представлял собой не что иное, как простые хлебные кольца, которые по-русски до сих пор называются бубликами или баранками.

Далее финские исследователи предлагают последовать за кренделем в его триумфальном шествии из Выборга на Восток. Русская форма «кренгель» становится определяющей для балтийских языков, т.е. «крендель», а также для польского zkaty krzendel и чешского krndl.

Денис ГИЛЬМАНОВ