С Игорем Бухаровым наши журналисты познакомились на региональном  гастрономическом конкурсе  на Кубок  губернатора 47 региона.

Нам сказочно повезло: Игорь Бухаров, президент Российской федерации рестораторов и отельеров, который согласился быть главным судьей конкурса на Кубок губернатора, заехал в Кингисепп, воспользовавшись окном, которое выдалось у него между двумя международными экономическими форумами – в Минеральных Водах и в Казани.

Заведующий кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия», декан факультета гостеприимства института отрасли менеджмента РАНХиГС, издатель журнала «Виномания» в профессии свыше сорока лет, поэтому все болевые точки, все проблемы и узкие места этого бизнеса знает как никто другой. Знает и не устает привлекать к ним внимание, упорно добиваясь, чтобы российские повара имели все возможности для профессионального роста, чтобы ресторанный бизнес в стране уверенно развивался и процветал.

Начиналось все совершенно неожиданно: сын военного и внук оперного певца, выступавшего в Мариинке и в Большом, вернувшись из армии и не успев подать документы в вуз, по рекомендации приятеля устроился помощником повара в ресторан «Будапешт». Думал, что ненадолго, а задержался на шесть лет. Оказалось интересно: его учили всем премудростям повара, помнившие своих еще довоенных наставников, которые постигали секреты мастерства под руководством дореволюционных кулинаров.

После «Будапешта» было кафе «Аист», куда способного молодого человека взяли заместителем директора, потом он руководил «Гамбургером».  Параллельно учился на вечернем в институте имени Плеханова, постигал экономику общественного питания. А получив диплом, открыл собственный ресторан «Ностальжи» – автором идеи был Ролан Быков, который оказал поддержку начинающему предпринимателю. Это был первый в Москве ресторан с высокой кухней и живым джазом, и это действительно было интересно. Через два-три года Игорь Бухаров основал школу сомелье – вино всегда казалось ему очень перспективным и недостаточно раскрученным в России направлением. В школе готовили дегустаторов и, что не менее важно, кадры для ресторанного бизнеса.

Это было в 90-х, но Бухаров и сегодня убежден в том, что подготовка кадров у нас далека от желаемого уровня. В одном из своих интервью в сердцах сказал: легче взять человека с улицы и научить его всему с нуля, чем переучивать выпускника кулинарного техникума. Об этом же говорил и в Кингисеппе, на Кубке губернатора: по-настоящему учатся молодые кадры у своих наставников и вот на таких конкурсах, где обмениваются опытом, приглядываются, схватывают многое на лету.  Обмен опытом, по мнению Игоря Бухарова, важен чрезвычайно –  на этом было построено и его недавнее выступление в Казани на международном экономическом форуме «Россия – Исламский мир». Основную тему «Развитие туризма» опытный ресторатор раскрыл с точки зрения того, готовы ли мы к приему гостей, о традициях, культуре, предпочтениях которых знаем очень мало? Например, сумеем ли достойно принять и правильно накормить представителей Исламского мира? Знакомы ли с халяльной кухней? А ведь сегодня, когда наша страна уверенно поворачивается в сторону Востока, это становится требованием времени.

Примечательно, что в Казани было организовано соревнование шеф-поваров 14 стран (а всего там были представители 85 стран мира и 84 региона РФ): учились друг у друга. Обращали внимание на детали: как это работает, что можно использовать? Это важно: люди, которые приезжают к нам, должны чувствовать, что к ним относятся с уважением.

В Казани ресторатор поделился своей идеей: объединить всех представителей этого бизнеса в единый ресурсный центр. Он знает, о чем говорит: в конце девяностых они с коллегами учредили Московскую гильдию рестораторов, и это было полезно, т.к. договорились не переманивать друг у друга персонал, не допускать роста цен и добиваться, чтобы работники перенимали полезные навыки друг у друга.

Слушать Игоря Олеговича одно удовольствие, даже если ты не имеешь прямого отношения к ресторанному бизнесу. Разве не интересно узнать, как выкручивались его представители в период ковидных карантинных ограничений?  А вот как: к примеру, стали активно развивать уличное обслуживание. В помещении нельзя собираться за столиками, а на улице – можно.

В Минводах, участвуя в Кавказской инвестиционной выставке, он вновь поднимал тему подготовки кадров, предлагая создавать профессиональные школы на местах: «Крупные корпорации имеют собственные школы гостеприимства, средний бизнес – тренинг-менеджеров. Все они готовят специалистов для себя, а общий уровень подготовки слабый».

В Кингисеппе Бухаров поддержал идею развития ресторанной кухни на основе местных корней и традиций.  Выборгу, по его мнению, стоило бы в условиях ограничений на поездки за рубеж сосредоточиться на предпочтениях приверженцев кухни Суоми и Карелии.  И действительно, сливочный суп из лосося, пирожки-калитки, хлебный сыр – кто откажется?

Гастрономический туризм все более уверенно выходит сегодня на первый план. Игорь Бухаров четко определяет его приметы: едем в другой город с целью зайти в конкретный ресторан с конкретным меню. А если планируем погулять по городу и попутно зайти куда-нибудь перекусить – это, извините, совсем другое дело. Интересное наблюдение: все большую популярность приобретают сувениры-лакомства, туристы предпочитают привезти в подарок то, чем можно угостить: тульский пряник, выборгский крендель, копорский чай.

Что касается местной продукции – Игорь Олегович подчеркивает: во Франции итальянское вино вы найдете только в итальянском ресторане – во всех остальных исключительно французское, свое. Вот бы и нам научиться так же продвигать российское. Например, рыбу, которой в наших водоемах водится предостаточно. Увы, в российских ресторанах акцент делается на мясные блюда: рыба – это проблемы с доставкой, крабы – сложности с квотами и пр., и пр.

40 лет в ресторанном бизнесе – пора писать книгу? Есть, и не одна!  Бухаров  говорит, что мода на кухни периодически меняется, так что есть чем заняться. Что еще сказать об этом человеке? Несколько лет он возглавлял пищеблок «Кремлевский», потом ушел. Женат, двое детей. Жена – актриса и телеведущая Лариса Гузеева.

– Игорь Олегович, бывали ли вы в Выборге? Что можете посоветовать городу в плане гастрономического туризма?

– Нет, к сожалению, не бывал. Я много езжу по стране, в основном туда, где можно увидеть что-то новое с профессиональной точки зрения, что-то посоветовать. Но о Выборге много слышал, в том числе и о вашем знаменитом кинофестивале. Мне кажется, у города большой потенциал. Если раньше республики Прибалтики были для советского человека своеобразным «окном в Европу», то теперь их место по праву может занять такой город, как Выборг, – старинный, атмосферный… Здесь можно очень многое сделать для привлечения туристов, причем быстро и эффективно.

Анастасия СРИБНАЯ