Обслуживание туристического трафика побуждает бизнес искать все новые и новые пути развития. Потребительский рынок в последние годы заметно изменился – более высокие требования предъявляются к качеству обслуживания, к уровню сервиса – турист рассчитывает на современный и профессиональный подход. Предлагаем читателям познакомиться с обсуждением этих проблем, которое вели участники встречи за «круглым столом» нашей редакции. Мы пригласили на эту «деловую среду» рестораторов, которые хорошо известны не только выборжцам, но и гостям нашего города: ресторан «Эспиля» представляет его хозяйка Лариса ФОМИЧЕВА, в разговоре также участвуют владелец бара «Чемпион» Александр НИСТОРОВИЧ и хозяин кафе «Экстрим», расположенного на Смоляном мысу, Александр ЯКУНИН.

Мы беседуем о тенденциях современного ресторанного бизнеса и о конкретных проблемах, которые волнуют выборгских рестораторов. Между прочим, у них есть очень интересные идеи…

Как сделать город еще более привлекательным для туристов?

У выборгского ресторатора Александра Нисторовича на этот счет есть свое особое мнение. И берет он его не с потолка: Александр уже давно и успешно развивает бизнес в сфере общепита. Паб «Чемпион», ресторан «Жасмин», кофейня «Выборгский трамвай» – все эти названия хорошо знакомы жителям и гостям нашего города. В то же время, по мнению Нисторовича, в Выборге недостаточно аутентичных заведений, и на то есть причина.

– Я недавно побывал в Грузии и хотел попробовать национальную кухню. Каково же было мое изумление, когда мы с трудом нашли только один такой ресторан в центре Тбилиси! Сначала я был удивлен, но потом понял, что жители Грузии не хотят есть свои национальные блюда весь день напролет. Такая же ситуация и у нас. Мы живем в Выборге и не ходим в рестораны средневековой кухни.

И все же, если в городе вдруг появится больше аутентичных кафе и ресторанов, то вопрос о том, что они будут делать, когда закончится туристический сезон, остается открытым. И казалось бы, здесь мы заходим в тупик, но если подходить к этому вопросу системно, то выход из него кажется довольно легким и простым.

Александр убежден, что Выборгу нужен хороший туристический менеджер, которого наймут муниципальные власти. Этот человек или группа людей должны создать единый бренд города – даже такие мелочи, как витрины кафе и магазинов, должны быть выдержаны в едином стиле. Эта команда будет не только требовать, но и помогать в достижении результатов, используя свой опыт и административный ресурс. А предприниматели, получившие помощь и поддержку и освобожденные от бюрократической волокиты, будут заниматься своим непосредственным делом.

Главная задача, которую следует решить в первую очередь, – это добиться того, чтобы город благополучно существовал не только в туристический сезон, но и в остальные месяцы. Люди, приезжающие в Выборг, должны перейти из категории экскурсантов в категорию туристов, и тогда отели будут заполнены круглый год, в магазинах и ресторанах вырастет выручка, появятся новые рабочие места, пополнится бюджет.

Но как это сделать? Ответ на этот вопрос очевиден: нужно активнее развивать туристическую инфраструктуру. И это не просто общие слова, которые мы привыкли слышать. За ними стоят конкретные предложения.

Александр озвучил лишь некоторые из них. Так, например, следует внимательно присмотреться к спортивному туризму. Нужно признать, что для его развития у нас есть все необходимые условия.

Еще один важный момент. Съемочные группы как будто поселились в нашем городе. Стоит одной из них уехать, как на смену тут же приезжает другая. Почему бы в Выборге не открыть учебное заведение, в котором будут готовить специалистов киноиндустрии, например выборгскую школу кино?

Идея воссоздать трамвайное движение в Выборге обречена на провал, а если будет запущен только один маршрут? Всего одна ветка, которая пройдет вдоль Крепостной улицы, обогнет Рыночную площадь и вернется обратно на площадь Старой Ратуши к памятнику Кнутссону. По мнению Александра, эта идея может быть реализована с помощью краудфандинга.

И, наконец, самой смелой, но в то же время наиболее эффективной мерой представляется строительство огромной пристани для яхт на месте Выборгского порта.

Конечно, это не понравится собственникам порта, но согласитесь, белоснежные паруса в обмен на угольные кучи — блестящая мысль. Разумеется, кроме красивых видов в этом предложении имеется серьезная экономическая составляющая.

Может быть, когда-нибудь этим мечтам и суждено будет сбыться…

«Стараемся держать планку»

Кафе «Экстрим», которое принадлежит Александру Якунину, находится на Смоляном мысу. Место это в городе достаточно известное и популярное. Напомним, что проект реконструкции Смоляного мыса стал победителем во Всероссийском конкурсе создания комфортной среды в малых городах и исторических поселениях. Поэтому вот уже практически четыре года в нашем городе существует благоустроенная набережная с видовыми площадками, пешеходными и велосипедными дорожкам и даже тренажерами. Горожане и приезжие периодически любуются взлетающими над водной гладью фейерверками, которые запускают в честь своих юбилеев посетители кафе.

Александр Якунин рассказывает, что в кафе бывают и одиночные туристы, и организованные группы, но в основном персонал ориентируется на местных жителей, которые приходят сюда вне зависимости от сезона. 

В век новых технологий требования к уровню подготовки специалистов повышаются. В том числе и в ресторанном бизнесе.  Раньше официант, принимая заказ, записывал его в блокнот, сегодня же он пользуется гаджетом – сигнал оперативно поступает на кухню.

Разумеется, туристы приезжают в город, чтобы увидеть что-то новое, интересное, купить сувениры, а общепит – это дело второе или третье. Тем не менее, по словам Александра, его заведение старается держать планку: плохая кухня может надолго испортить гостю впечатление от увиденного.

– Конечно, турбизнес связан с сезонностью. В начале лета набираешь новый коллектив и сталкиваешься с проблемой: многие работники не имеют должной подготовки. Это касается не только официантов, но и поваров. У меня складывается впечатление, что поваров учат только пиццу готовить и пирожки печь, а первые и вторые блюда для них оказываются сложными. Но согласитесь, что несколько часов ходьбы по городу способствуют хорошему аппетиту, и гости настроены на полноценный обед.

Сейчас молодежь в рабочие специальности, увы, не рвется. Тем более что у повара работа нелегкая. Первый вопрос, который я задаю новичку: зачем ты сюда пришел? Если денег заработать, то ничего не получится. Нужно исходить из того, что в приоритетах должен быть профессионализм и качественное обслуживание посетителей. Многие жители Выборга помнят региональные турниры по пляжному волейболу, которые проходили на двух площадках Смоляного мыса. После реконструкции прибрежной полосы осталась одна площадка, но и она уменьшилась на два метра. Убрали подпорную стенку, а без нее песок уносит в залив – необходимо восстановить. В прошлом году привезли полсотни КАМАЗов с песком, подсыпали, но его во время шторма смывает. Тоже проблема!

– Мы стараемся контролировать ситуацию, ведь волейбольная площадка также относится к сфере гостеприимства. Есть надежда, что в следующем году площадку восстановят. 

Конечно, эта территория не остается без внимания. Вход на пляж украсила символическая скульптура красного кентавра работы известного пензенского мастера Юрия ТКАЧЕНКО. Фигура символизирует творческое начало и деловую основательность главных архитекторов регионов – в их работе эти качества имеют большое значение.  Теперь возле кентавра любят фотографироваться туристы.

Конечно, после реконструкции набережная Смоляного мыса стала гораздо красивее, но для гостей, приезжающих сюда на автотранспорте, появились некоторые неудобства: убрали стоянку и разворотную площадку. Надеемся, что нас услышат и исправят ситуацию.

Александр также предлагает по примеру других туристских городов через ретрансляторы давать с музыкальным сопровождением информацию, которая познакомит приезжих с достопримечательностями и событиями в Выборге. Гость узнает, что интересного и где в этот день происходит. Тем более, что такая техническая возможность имеется. Жителям центральных улиц, возможно, это будет мешать, но можно включать трансляцию только по праздникам и в выходные дни. Во всяком случае, подумать над этим стоит.

Александр Якунин вспомнил проект «Пульс города», в ходе которого были определены более 10 площадок, на которых выступали музыканты. Считает, что было бы неплохо вернуться к этой практике. Тем более такой пример есть: саксофонист Василий КАБАЛИН периодически выступает на свободных площадках, и всегда собирает вокруг себя толпу поклонников. 

Многие горожане прекрасно помнят духовые оркестры, которые играли в парке и создавали хорошее настроение всем без исключения. Люди слушали музыку и становились добрее и благожелательнее, радовались друг другу и жизни в целом, и это был маленький праздник для всех и каждого.

К Якунину часто приезжают гости из Москвы и Петербурга. Гуляя по Старому городу, они заходят в сувенирные лавки. И отмечают, что есть некоторые вещи, которых не найти нигде, кроме Выборга. На некоторые мелочи местный житель и внимания не обратит, а они находят что-то интересное для себя. Конечно, сувениры должны быть оригинальными, но в последнее время многие стали интересоваться какими-то вкусностями, хотят привезти что-то, чем можно угостить домочадцев и друзей. В Выборге, кстати, в целом неплохая сувенирная продукция. Ремесленников нужно поддерживать, давать им возможность реализовать себя.

– Кто-то занимается сувенирами, а мы людей кормим, – говорит Александр. – Мы все дружим и занимаемся одним делом. Я своему коллективу всегда говорю: как поработаем сегодня, такой же будет и завтрашний день. Если человек ушел недовольным, то он сюда больше не придет.

Вообще, конечно, человеческий фактор очень важен. Помню, приехали в Ростов-на-Дону, зашли в курень (казачий дом – ред.): великолепное оформление, кованые лошадки, мужички-казачки в форме, плетень… Заказываем донскую уху из трех видов рыб. Спрашиваю официанта: уха точно из осетра? И слышу в ответ: да шоб я знал! Мы долго смеялись…

Летом, чтобы гость ушел довольным, мы немного сокращаем меню, но всегда стараемся обслужить посетителя быстро и качественно. Кулинарные шедевры – это для зимы: постоянно что-то придумываем. Повара работают старательно: они заинтересованы в выручке, каждый отвечает за свое блюдо.

Мне очень нравится ваша идея с газетой, предназначенной туристам и гостям города. Когда-то мы с Евгением Евгеньевичем Кеппом, нашим знаменитым историком и культурологом, могли только мечтать о таком издании. У вас получилось!

О чем стоит подумать? О кадрах!

Вкусный обед сам себя не приготовит. Главное действующее лицо на кухне ресторана – шеф-повар. Но прежде, чем возглавить свою команду, он должен пройти карьерную лестницу с самой первой ступени. А до этого выбрать данную профессию и получить соответствующее образование. Кстати, это возможно сделать и в Выборге.

Лариса Фомичева признаётся, что уже в течение ряда лет возглавляет экзаменационную комиссию в колледже «Александровский». Здесь готовят поваров и кондитеров, многие из которых проходят практику у участников нашей сегодняшней встречи.

К сожалению, отмечают рестораторы, не все выпускники выбирают работу в соответствии с полученным образованием. И это обидно: толковый и способный студент-практикант по окончании обучения вдруг идёт работать в точку быстрого питания, где не требуется все то, чему он так долго и усердно учился. А ведь талант кулинара при умелом распоряжении им можно развивать и совершенствовать, а затем и реализовывать в шедеврах высокой кухни.

Выборгские рестораторы оценивают развитие ресторанного бизнеса в целом как достаточно стабильное, с хорошими корнями и историей. Но в условиях туристического бума и роста спроса на внутренний туризм нам стало не хватать кафе и ресторанов. Сегодня нередко приходится сталкиваться с ситуациями (особенно в небольших заведениях), когда попросту некуда рассадить группу гостей.

Между тем, вопрос нехватки посадочных мест в заведениях решаем – по мнению специалистов, можно увеличить количество столиков, к примеру, за счёт террасы (летом, во всяком случае). Но вот кухня-то, производственные мощности, площади складских помещений останутся прежними – как с этим быть? Еще вопрос: высокий туристический сезон имеет свойство заканчиваться, и как потом эффективно распорядиться увеличенными объёмами?..

В целом, считают участники сегодняшнего разговора, сфера общественного питания в нашем городе развита достаточно неплохо. Однако трудности все-таки есть.

Один из выходов: открывать новые заведения на период с мая по сентябрь. К этому же времени нужно подготовить и обучить персонал. У Ларисы Фомичевой уже создана образовательная площадка для этого:

– Год назад нам удалось достичь договорённости с правительством Ленинградской области о том, чтобы наши специалисты могли получить статус педагогов дополнительного образования. Мы уже получили аккредитацию. И теперь на базе нашего ресторана можем готовить поваров, официантов, барменов, администраторов.

Проект предусматривает сотрудничество с другими заведениями общепита города и района, которые могли бы направлять людей на обучение востребованным специальностям или повышение квалификации. Предполагается, что курсы откроются осенью, когда традиционно наблюдается снижение туристической активности и, соответственно, у рестораторов появляется больше времени, которое можно провести с большой пользой для решения проблемы дефицита кадров.

– В Выборге много точек общественного питания, и каждый  раз, когда мы вступаем в высокий сезон, все сталкиваются с нехваткой кадров. Мы долго шли к тому, чтобы начать готовить специалистов для города.

Курс рассчитан на 144 академических часа и представляет своего рода экстракт основанных на многолетнем опыте знаний о санитарных нормах, специализированном оборудовании, методах нарезки продуктов, технологии приготовления соусов и других премудростях.

Сотрудники ресторана уже протестированы экспертами из региона на право ведения учебно-производственной деятельности.

В ходе обсуждения прозвучали предложения усилить работу в школах, направленную на привлечение в профессию молодых специалистов, возможно даже, вернувшись к опыту уроков домоводства.  Какие еще есть идеи?

Информация к размышлению

На Смоляном мысу оборудована добротная площадка для пляжного волейбола, привлекающая сюда любителей спорта, как активных горожан, так и гостей Выборга. Но есть и ложка дёгтя: парковка у пляжа после благоустройства территории сильно уменьшилась, что создаёт неудобства и серьёзно сдерживает поток желающих приехать сюда на отдых, а разворотное кольцо и вовсе исчезло.  Проблема!

У ресторана «Эспиля» в глубине парка вообще нет парковки. А паб «Чемпион», расположенный в историческом здании, долгое время не может обзавестись вывеской, поскольку наружная реклама на памятнике архитектуры регионального значения требует длительных и сложных согласований. И об этом надо серьезно подумать.

P.S. Разговор получился насыщенным и очень содержательным. Гости редакции поблагодарили нас за возможность обсудить насущные для всех вопросы, да и просто пообщаться на общие темы в кругу профессионалов и единомышленников.

В дальнейших планах реализации нашего информационного проекта о гостеприимстве – подобные встречи с отельерами, экскурсоводами, представителями популярных и не очень объектов посещения, изготовителями и продавцами сувенирной продукции и многими другими предпринимателями, занятыми в сфере обслуживания.